Les Marmites Volantes
FRANCE
Contact: commercial@marmitesvolantes.fr
Localisation: Paris (75)
Secteur: Restauration
Date de création: 2012
Date de rencontre: Mars 2021
Maturité du projet: Mature
Aperçu
Résumé du projet
Les Marmites Volantes est un projet de restauration responsable initié par ses 4 fondateurs en 2011 avec comme objectif de proposer des repas savoureux et conviviaux tout en étant en adéquation avec la transition écologique. Aujourd’hui, les Marmites Volantes c’est à la fois deux restaurants (Paris XIXème et Montreuil), de la livraison en entreprise et un service de cantine pour des écoles élémentaires à Paris et première couronne et un EHPAD.
De plus, les Marmites Volantes ce sont aussi quatre engagements :
- un approvisionnement durable.
- une gestion optimisée des déchets avec un tri des biodéchets et une solution zéro-déchets grâce à l’usage de contenants consignés.
- l’utilisation d’une mobilité douce. L’ensemble des livraisons sont réalisées à l’aide de vélos à assistance électrique.
- un engagement social, via entre autes la pratique d’un recrutement inclusif, l’accompagnement à la formation et la promotion interne.
- L’entreprise est reconnue par le label ESUS : Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale
Un des objectifs est de montrer qu’il est possible de faire de la restauration autrement.
L’entreprise a désormais quatre activités :
- Restauration dans 2 restaurants (Jaurès et Montreuil)
- Livraisons en entreprises
- Restauration collective dans 12 écoles privées et un Ehpad depuis la crise du Covid. Les premières livraisons ont débuté en 2018, avec en 2020 l’installation d’un laboratoire de production dans le quartier de La Chapelle, à Paris, dédié pour les établissements scolaires.
- Cafétéria lancée début mars 2021 aux dans l’école des Arts Décoratifs.
Davantage de contrats en restauration collective ont été acceptés au cours de la crise sanitaire en raison du développement du télétravail dans les entreprises.
Voici un aperçu de la répartition des activités post -covid et pendant le covid :
- Post : 40% collective / 40% entreprises / 20% restaurant
- Pendant : 55% collective (école + EHPAD) / 15% entreprises / 40% restaurant
Zoom sur le label ESUS [1]
L’agrément ESUS (Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale) s’inscrit dans le cadre de la loi relative à l’économie sociale et solidaire de 2014 ayant pour but la mise en place d’un environnement favorable au développement des entreprises de l’économie sociale et solidaire.
Les conditions d’obtention du label ESUS sont les suivantes:
- poursuivre une utilité sociale à titre d’objectif principal
- prouver que cette recherche d’utilité social à un impact sur le compte de résultat ou sur la rentabilité de l’entreprise
- une politique de rémunération respectant les 2 règles suivantes :
- la moyenne des 5 salariées/ dirigeants les mieux payés ne peut excéder un plafond annuel de 7 fois le smic
- la rémunération versée au salarié le mieux payé de l’entreprise ne doit pas excéder un plafond annuel de 10 fois le smic
– les titres de capital de l’entreprise ne doivent pas être négocié sur un marché financier
Certaines entreprises dites de “plein droits”’ ne sont pas soumises aux conditions d’obtention de l’agrément à l’exception de celle relative à l’absence de cotation sur un marché financier.
Durée de validité :
Une fois délivrée, l’agrément ESUS est valable pour une durée de 5 ans. Cette durée est limitée à 2 ans pour les entreprises dont la date de création est inférieure à 3 ans à la date de la demande.
Chiffres clés
- 2 restaurants (Jaurès et Montreuil)
- 4 engagements historiques
- En 3 ans, 4T d’emballages évités grâce aux marmites
- En 7 ans : 80000 km parcouru à vélo
- 50% des emplois résultent de promotion en interne
- 25 salariés
Piliers de l'économie circulaire
- Approvisionnement durable des ressources qui passe par la mise en place de circuit court avec des produits provenant directement des producteurs (35% des aliments). Ces aliments “direct producteurs” proviennent ainsi de l’Ile de France des Hauts de France et la Mayenne… Pour les reste des produits, les Marmites Volantes font également appel à de petits intermédiaires comme Terroirs d’Avenir, le Zingam ou encore Biocoop Restauration. Le fournisseur d’électricité a également été choisi pour être en accord avec les valeurs des Marmites Volantes; il s’agit d’Enercoop qui garantit une électricité produits à partir d’énergie renouvelable.
- Eco-conception avec notamment l’utilisation de mobilier de seconde main pour les salles de restaurant. Par exemple, les tables des restaurants ont été fabriquées avec des matériaux de récupération . Le bois de l’ancien comptoir va être transformé en étagères.
- Consommation responsable avec un approvisionnement durable, des produits de saison issus de circuits courts. La livraison des plats se fait également selon un objectif de mobilité douce. Les trois livreurs, salariés de l’entreprise, utilisent des vélos électriques pour l’ensemble des livraisons (privées et collectives). Les Marmites Volantes tire son nom de l’utilisation de contenants consignés: des marmites. Ces contenant permettent de garantir la réutilisation de ces derniers et donc l’arrêt des contenants à usage unique.
- Recyclage avec principalement le tri des biodéchets et le compostage de ces derniers.
fonctionnement du projet
1. Un approvisionnement responsable
Le premier engagement des cofondateurs des marmites volantes est un approvisionnement durable des ressources. Le choix est fait de travailler avec des producteurs dont on connaît les modes de productions et d’utiliser des produits bruts et de saisons. 35% des livraisons se font en direct avec les producteurs.
90% des fruits et légumes sont bio, mais au-delà du label, c’est le bon sens qui prime.
De nombreux partenariats sont historiques, comme celui avec les maraichers “Le BioGardin” avec qui ils travaillent main dans la main depuis la création des marmites volantes.
Un petit aperçu des différents fournisseurs : (faire un de visuel pour les différents fournisseurs)
- Fruits et Légumes : Le BioGardin, maraîchers situés dans l’Oise, Le Zingam, Terroir d’Avenir et la Coop Bio d’Ile de France.
- Viandes : Meignan pour le porc, les viandes du ChâteauNeuf dans les hauts de France et Roule ma Poule pour la volaille (en Seine-et-Marne)
- Crèmerie et Oeufs : la fromagerie Goncourt, Beillevaire et la laiterie brin d’herbe en Normandie.
- Céréales et légumineuses : Biocoop restauration
- Pain : la conquête du pain, basée à Montreuil
- Micro Pousse : le paysan urbain
- Café : la brûlerie de Belleville et la brulerie de Barbès
- Bière : la brasserie de l’être et la brasserie de la goutte d’or
L’approvisionnement en électricité des deux restaurants se fait auprès de Enercoop, fournisseur français d’électricité d’origine 100% renouvelable. Enercoop est reconnue comme fournisseur “vraiment vert” par Greenpeace et Premium par l’Agence de la transition écologique (ADEME). [2]
2. Déroulement d'une journée type
Restauration et livraisons en entreprises :
8h00 : arrivée des cuisiniers
8h00 – 10h30 : réalisation des plats pour les livraisons en entreprises
10h30-12h00 : réalisation des plats pour le restaurant
11h00 : départ des livraisons en entreprise
12h00 – 14h00 : service sur place (quand c’est autorisé) ou à emporter
15h00- 17h00 : mise en place pour le lendemain
Restauration collective (12 écoles privées + 1 Ehpad) :
Préparation des repas au sein du laboratoire de production à La Chapelle
Livraisons effectuées par les 3 livreurs à vélo électrique.
3. Gestion des déchets
L’utilisation de la consigne permet de limiter les déchets lors de la vente à emporter.
- Livraisons en entreprises : les livraisons dans des contenants consignés, en forme de marmites. Chaque marmite contient l’équivalent de 4 portions. Les livreurs des marmites volantes déposent les repas pour le déjeuner et récupèrent les contenant vides dans l’après -midi.
- Restaurants : venir avec son propre contenant permet de bénéficier d’une réduction sur le tarif du plat. Autrement, les deux restaurants travaillent en partenariat avec RECONCIL [3] : Réseau d’Emballage Consigné Citoyen et Local. Ils mettent à la disposition des restaurants des boites en plastiques réutilisables. Lorsque la fin du stock approche, ils récupèrent les boîtes sales pour les laver et livrent en échange des boîtes propres. L’avantage est que RECONCIL travaille avec un réseau de restaurateur : une fois votre repas consommé, vous pouvez pouvez déposer votre boîte vide dans n’importe quel restaurant du réseau.
- Cafétéria : obligation de prendre son repas dans des contenants consignés. Travail en collaboration avec la Consigne Greengo [4]
Fonctionnement de la consigne Greengo :
- Je choisis le produit que je souhaite consommer
- Je paie mon produit + la consigne de l’emballage
- Je consomme mes produits
- Je dépose mes emballages consignés dans un point de collecte Greengo
- Je suis créditée du montant de la consigne
Le tri des biodéchets :
Pour rappel, les biodéchets sont les déchets alimentaires et les autres déchets biodégradables. Il est important de les séparer des autres déchets puisque leur tassement favorise la création de méthane. Ce gaz à effet de serre à un pouvoir de réchauffement 25 fois supérieur à celui du CO2. Chez les Marmites volantes, les biodéchets sont collectés par des associations de quartier mais aussi par des particuliers pour en faire du compost. Dans le XIXe arrondissement de Paris, l’association Travail et Vie récupère les biodéchets et les utilise dans une ferme urbaine : la ferme du rail. (https://www.fermedurail.org/)
4. Mobilité douce
L’intégralité des livraisons sont effectuées par 3 livreurs équipés de vélos à assistance électrique.
5. Engagement social
L’entreprise garantit un cadre de travail sain et épanouissant, permis notamment par une ouverture de restaurant uniquement les midi et du lundi au vendredi. Les salariés sont donc libre en soirées et les week-end.
Les Marmites Volantes n’est pas reconnu officiellement comme un “organisme d’insertion”, qui rentre dans un cadre législatif particulier.
Néanmoins, un des objectifs est de tendre la main à des “personnes chroniquement éloignées de l’emploi”. Il propose plutôt des contrats de sortie d’insertion : embaucher des personnes qui sortent des aides et de l’accompagnement proposés par les structures d’insertion.
L’entreprise donne ainsi accès à de nombreuses formations : CAP de cuisine, cours de français professionnel (environ 30% des salariés de l’entreprise ne maîtrisent pas le français)…
L’entreprise a toujours mis un point d’honneur à salarier ses livreurs.
approche de développement durable
Bénéfices environnementaux
L’ensemble de la démarche zéro-déchets par l’utilisation de contenants en inox réutilisable ou de contenants consignés ont un impact positif sur l’environnement.
Le tri des biodéchets permet de contrer la production de gaz à effet de serre qui se produit lorsqu’ils sont tassés avec les autres déchets dans les décharges. Leur valorisation en compost permet d’enrichir les sols, le compost étant adapté aux besoins agronomiques des sols. [5]
Enfin, le fournisseur d’électricité des deux restaurants Enercoop propose une électricité d’origine 100% renouvelable.
Bénéfices économiques
Les circuits courts favorisent la mise en relation avec les producteurs et l’accessibilité à de bon produits tout en dynamisant les territoires.
Bénéfices sociaux
L’entreprise n’est pas reconnue comme mécanisme d’insertion mais met un point d’honneur à engager des personnes chroniquement éloignées de l’emploi. Elle dispose de l’agrément ESUS.
Les livreurs sont salariés de l’entreprise.
Le rythme de travail est épanouissant, permettant de profiter de ses soirées et week-end.
Reproductibilité & perspectives d'évolution
Perspectives d'évolution
En raison du contexte sanitaire, les activités de livraisons en entreprises sont mises à mal. L’entreprise a pu accepter davantage de contrats avec de petites écoles privées qui sont pour le moment au nombre de 12, soit 850 repas par jour.
L’entreprise travaille actuellement avec des écoles privées puisqu’elles sont libres dans le choix de leur prestataire de service. Les Marmites volantes sont en discussion avec différentes communes dans le but d’intégrer le marché public et ainsi “rendre accessible le mieux manger au plus grand nombre”
Une levée de fonds participative est actuellement en cours pour permettre de développer ces activités et rendre accessible le “mieux manger” au plus grand nombre.
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