Seconde Tournée
FRANCE
Localisation: Mérignac (33)
Secteur: Fin de Vie
Date de création: Septembre 2019
Date de rencontre: Juin 2020
Maturité du projet: Phase d’éxpérimentation
Valoriser les invendus de pain pour limiter le gaspillage alimentaire.
Aperçu
Seconde Tournée est née d’une idée du fondateur d’Expliceat, Franck Wallet de développer un produit à partir de la chapelure des pains invendus. Pour faire des tests sur la machine qu’il a inventé, le Crumbler, il s’est associé avec une boulangerie industrielle qui emploie des personnes en insertion sociale et professionnelle : Pain & Partage Mérignac. Ce projet a été soutenu par la Fondation Carrefour et en est sorti un produit : une bouteille contenant de la chapelure de pain, du sucre et des pépites de chocolat, prête à être utilisée par les consommateurs pour cuisiner de nombreuses recettes sucrées.
N’ayant pas assez de temps pour s’y consacrer, le projet a été repris par Vincent Paillard, directeur de l’association BIC (Bordeaux Inter Challenge) qui met des salariés issus de l’insertion à disposition des entreprises. L’association Seconde Tournée a été officiellement créée en Septembre 2019.
Grâce à un nouveau soutien de la Fondation Carrefour et le prêt du local d’un ancien restaurant à Mérignac par la commune pendant un an et demi, l’association peut lancer ses premières productions et développer son concept.
- Fondation Carrefour : 68 000 € (2019), 150 000 € (2020)
- 200 à 300 bouteilles produites / mois. Objectif : 3 000 bouteilles / mois
- 1 bouteille = des dizaines de recettes sucrées
- Pain & Partage Mérignac, c’est 20 salariés dont plus de la moitié sont issu d’un programme d’insertion professionnelle
- Recyclage
En France, 6 milliards de baguettes sont vendues chaque année dans 32 000 boulangeries artisanales [1]. Il est difficile pour les boulangers (artisanaux ou industriels) de prévoir les quantités nécessaires et suffisantes de pain chaque jour. Des facteurs comme la météo et la circulation peuvent influencer les consommateurs à acheter du pain ou non. Ainsi, les boulangeries peuvent avoir une quantité importante de pains invendus ; il est estimé que plus de 50 000 tonnes de pain sont jetées chaque année en France. [3] Le don à des associations caritatives n’est pas toujours possible d’un point de vu logistique (les associations ne peuvent pas faire la tournée de toutes les boulangeries pour récupérer les pains invendus) et ont souvent déjà des grosses quantités de pains qu’elles n’arrivent pas toujours à écouler. Ainsi, il est nécessaire de trouver d’autres moyens de valorisation du pain invendu.
Grâce au Crumbler, développé par l’entreprise Expliceat, l’association Seconde Tournée a pu mettre en œuvre une commercialisation de chapelure de pains invendus auprès des particuliers et des professionnels. Cette initiative, parmi d’autres qui se développent de plus en plus (voir article d’Expliceat et de Couleurs Saison) permet ainsi de valoriser un déchet important et le recycle en un produit consommable avec de nombreuses débouchés culinaires.
fonctionnement du projet
Pour écouter les membres de Seconde Tournée présenter le projet, tu peux regarder la vidéo tout en bas de l’article !
L’association étant en phase d’expérimentation, elle utilise pour l’instant du pain bio issus de la boulangerie Pain & Partage Mérignac.
Cette boulangerie industrielle produit l’équivalent de 70 000 petits pains par jour (environ 1 T) à destination des restaurants d’entreprises, des collectivités, des collèges, lycées et du CROUS. Les commandes avec leurs clients étant fixées d’avance, il n’y pas de perte de pain dans la boulangerie (moins de 2kg par jour).
La boulangerie a mis en place pendant le confinement un distributeur de pain devant le local de Seconde Tournée et souhaiterait développer ce concept dans la région. Ainsi, les invendus des distributeurs pourraient être directement valorisés par Seconde Tournée en chapelure.
L’association a également pour objectif de récupérer les invendus de pain auprès des magasins de grande distribution.
La chapelure de pain est fabriquée grâce à la machine développée par Expliceat : le Crumbler.
Le pain est tranché et séché, pour éviter le bourrage de la machine. Puis le pain est passé une première fois dans la machine, formée d’ensemble de lames et d’un tamis. La chapelure est passée une deuxième fois pour obtenir une poudre plus fine de 2 mm. Elle est séchée à nouveau afin de la conserver 3 mois.
Cette chapelure est conditionnée sous deux formats : en bouteille et en sachet.
Les bouteilles sont remplies avec du sucre et du chocolat. Il suffit d’ajouter un œuf et du beurre pour faire des recettes variées, comme des muffins et des cookies. Entre 200 et 300 bouteilles sont fabriquées chaque mois. Ces bouteilles sont à destination de particuliers et seront vendues dans différents points de vente (épiceries en vrac, épiceries solidaires, Carrefour, biocoop/AMAP…). L’association vise plutôt des magasins de distribution alternatifs.
Les sachets de 500 g de chapelure mis sous vide sont à destination des professionnels pour l’utiliser dans leurs fonds de tarte, pâte à pizza … La chapelure est un produit très intéressant pour des boulangers ou pâtissiers puisqu’elle absorbe l’humidité (par exemple des fruits sur une tarte) et permet de garder le côté craquant de la pâte.
L’association souhaiterait également développer des recettes salées pour élargir leur gamme de produits. Cependant, il faut trouver des aliments secs à incorporer dans les bouteilles afin de garantir une conservation optimale.
Seconde Tournée souhaite devenir un acteur local répondant aux enjeux publics du mieux manger et mieux consommer.
L’association organise des animations anti-gaspillage auprès des écoles et des entreprises. Le local récupéré leur permet d’organiser des réunions, des conférences avec des intervenants ou encore des soirées à thème. Leur objectif est d’éduquer le consommateur sur comment limiter le gaspillage de pain mais aussi d’autres aliments.
L’association est reconnue comme une association de l’économie sociale et solidaire. Elle permet l’insertion professionnelle de personnes écartées du monde du travail. Grâce à un accompagnement personnalisé, l’association permet à ses salariés d’acquérir des connaissances techniques et des expériences professionnelles valorisables sur le marché de l’emploi.
Approche de développement durable
L’association Seconde Tournée permet de réduire le gaspillage alimentaire en transformant du pain invendu en chapelure, utilisable pour des recettes salées et sucrées par les particuliers ou professionnels. Cette valorisation simple et pratique évite de jeter une matière première abondamment consommée par les français.
L’association souhaite également développer une filière blé dans la région Bordelaise. Ceci permettra de développer un circuit court autour du blé et du pain, limitant le transport sur de longues distances et développant un approvisionnement durable.
L’association a deux enjeux sociaux majeurs :
– Elle sensibilise les consommateurs à l’anti-gaspillage grâce à des interventions diverses. L’objectif est d’apporter des clés aux citoyens pour réduire le gaspillage alimentaire et de trouver des solutions simples pour valoriser les restes de nourritures au lieu de les jeter.
– L’association emploie des personnes en insertion sociale et professionnelle. Elle permet à des personnes écartées du monde de l’emploi de redevenir confiants en leur donnant des outils pour acquérir une expérience professionnelle valorisable.
Reproductibilité & perspectives d'évolution
Pour l’instant, le coût de production d’une bouteille est de 4,90€ et est vendue en épicerie à 7,50 €. C’est un prix conséquent pour un ménage. Ainsi, Seconde Tournée vend auprès de centre de distribution alternatifs où les consommateurs éclairés sont prêts à payer un certain prix pour acheter un produit limitant le gaspillage alimentaire.
Un des leviers pour réduire le prix serait de modifier l’emballage. En effet, la bouteille coûte 50 centimes mais permet un beau visuel. L’association réfléchit à vendre ses recettes en sachet ou bien en vrac pour réduire le coût de production.
La chapelure de pain est un produit très intéressant qui a de nombreuses débouchés et un public très varié. Elle peut être utiliser par des particuliers ou des professionnels pour effectuer des recettes salées ou sucrées, en remplaçant une partie de la farine utilisée. Ainsi, il est possible de développer de nombreuses gammes de produits à partir de la chapelure de pain.
Un projet sur le long terme de l’association serait de développer une filière blé dans la région bordelaise. Leur objectif serait de produire 5% du blé nécessaire afin de s’affranchir en partie des grands groupes et des prix du blés qui fluctuent fortement.
La boulangerie Pain & Partage Mérignac s’approvisionnent aujourd’hui en blé auprès d’un producteur familial et bio près de Niort (à environ 200 km de Mérignac). Elle souhaiterait mettre en place un partenariat avec le Moulin de Porchères (à 70 km de Mérignac), une ancienne minoterie conservée par une association et devenue un lieu touristique.
Ceci permettrait de relancer une transformation locale du blé.
La farine serait ensuite transformée en pain par la boulangerie Pain & Partage à destination des collectivités mais aussi des particuliers, grâce au développement des distributeurs de pain dans la région. Les invendus seraient directement valorisé en chapelure par Seconde Tournée.
Seconde Tournée est un projet a fort potentiel et qui nous a beaucoup plu. L’association permet de valoriser une matière première de haute qualité, le pain, qui est trop souvent jetée. Elle est engagée socialement et permet à des personnes issus de l’insertion d’acquérir des compétences fortement valorisables sur le marché de l’emploi.
Pour l’instant, leur débouché reste un marché de niche, qui permet d’écouler leur petite production de chapelure. Nous suivrons les avancées de l’association pendant les prochaines années pour voir si leur produit aura autant de succès une fois qu’une ligne de production à plus grande échelle sera mise en place.
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