Circul 
Agronomie

La Brewlangerie

Recyclage

  FRANCE

Web: labrewlangerie.com

Contact: labrewlangerie@gmail.com

Localisation: Toulouse

Secteur: Agroalimentaire, Vente et services

Date de création: 2018

Date de rencontre: Juillet 2020

Maturité du projet: Juillet en forte croissance

Une boulangerie-brasserie qui valorise les coproduits de pain et de bière.

Aperçu

La Brewlangerie a été créée par Romain, boulanger de formation, en Janvier 2018. Romain démarre son projet avec une première activité : la fabrication de pain en revenant aux méthodes anciennes et artisanales. 

Ayant travaillé de nombreuses années dans des grandes boulangeries, Romain constate plusieurs problèmes : 

  • Les horaires des boulangers sont insoutenables, surtout dans des boulangeries semi-industrielles où la fabrication de pain se fait en continue, toute la journée jusqu’au soir. 
  • Les grandes entreprises achètent des prémix de farine prêts à l’emploi qui contiennent souvent une liste d’ingrédients interminables (matières grasses, émulsifiants, poudres de lait …). [1] Non seulement ces grandes boulangeries choisissent souvent la quantité à la qualité, il y a surtout une perte de valeur du travail du boulanger. 
  • Enfin, les boulangeries qui garantissent du pain chaud en continu gaspillent une quantité de pain gigantesque. Par jour, Romain a observé jusqu’à 15 à 20 sacs de pain jetés. 

C’est pour retravailler avec de la matière première saine, résoudre le problème de gaspillage d’invendus et retrouver des horaires qui lui permettent d’avoir du temps libre que Romain décide de monter sa propre entreprise. Son déclic s’est aussi fait grâce au témoignage d’un boulanger, Daniel Testard, qui en réinventant le métier d’artisan boulanger, a réussi à trouver un équilibre harmonieux entre son métier et sa vie personnelle.

Un an après le début de son projet, Romain est rejoint par son associé Nicolas, qui développe la partie brassicole de l’activité.

  • 600 pièces de pain produites par semaine
  • Farine bio et locale :  < 100 km de Toulouse
  • 1 pain de saison tous les 2 mois
  • 1 pain fabriqué avec les drêches, coproduits du brassage de bières
  • 1 brassin de bières = 800 L = 30-40 kg de pain valorisé  = 2 000 bouteilles
  • Approvisionnement Durable

– Farine locale à moins de 100 km de Toulouse

– Labellisation Bio : certification agriculture biologique

– Levain naturel fabriqué sur place

  • Consommation Responsable

– Sur commande : pas de pains invendus 

– Pain à longue durée de vie (7 à 10 jours) : moins de gaspillage 

– A l’avenir : vente de produits en vrac dans leur futur magasin

  • Recyclage

– Les invendus de pain sont incorporés pour remplacer en partie les céréales dans le brassage de la bière

– Les drêches, résidus de brassage, sont utilisées dans la fabrication d’un des pain de La Brewlangerie en remplaçant en partie la farine. 

Ainsi, Romain créé un cycle vertueux de production !

fonctionnement du projet

Boulanger de formation, Romain connaît très bien les rouages du métier. Il a effectué plusieurs stages dans des boulangeries alternatives pour s’inspirer de leurs méthodes de travail. Sa volonté était de créer une boulangerie fabricant uniquement du pain, sans pâtisserie ni viennoiserie. 

Le pain est préparé à l’ancienne : il  est pétri à la main et cuit au feu de bois. Tous ses pains sont au levain naturel et à base d’anciennes variétés de blés moins riches en gluten et plus nutritives, locales et bio. 

Parmis un des 10 pains proposés, le Noga Dreche est fabriqué à partir de drêches issus du brassage des bières de la Brewlangerie. Ceci permet d’éviter de jeter ce coproduit et de le valoriser directement au sein de l’entreprise. La Brewlangerie propose également un pain de saison, changé tous les 2 mois (pain au butternut-tournesol, betterave-sésame, carotte-pavot, figue-noisette…) . Ceci rentre dans sa logique de toujours innover, créer, tout en choisissant des produits sains et de saison. 

Romain effectue 4 fournées de pains par semaine. Cette volonté de ne pas se développer trop vite lui permet de développer le concept de son projet plus facilement, tout en se dégageant du temps personnel. 

Au début de son activité, Romain louait un local chez un particulier possédant un fournil à bois. Depuis Septembre 2019, il s’est installé dans des locaux à Auch, à 80 km de Toulouse, et fait les allers-retours pour fabriquer son pain pour ensuite le distribuer dans Toulouse. Grâce à une levée de fond par son crowdfunding, il espère pouvoir s’installer dans ses propres locaux Toulousains d’ici Octobre 2020. 

Le pain est vendu par deux canaux de distribution : soit par des épiceries zéro déchet, en vrac, des AMAPs et La Ruche qui dit oui, soit par des commandes en ligne et livraison en point relais. Sa clientèle est donc très locale, dans les environs de Toulouse.

De gauche à droite : pain aux olives, pain aux blés anciens 1kg, pain aux graines, pain au levain 600g, pain au chocolat

De gauche à droite : pain à l’épeautre, pain aux blés anciens 600g, pain aux drêches, pain à la tomate, pain au levain 1 kg

Avant de se lancer, Romain a étudié les solutions de valorisation d’invendus de pain. Ainsi, lui est venue l’idée de brasser de la bière avec ce “déchet”. En effet, le pain peut remplacer en partie les céréales pour brasser la bière car il possède les mêmes enzymes, qui joue un rôle dans la fermentation de la bière. Le résidu de brassage des céréales, les drêches sont ensuite utilisées pour faire du pain. 

Grâce à la création d’un partenariat avec une épicerie, Romain rencontre Nicolas, qui a pour projet de devenir brasseur. Ils décident alors de monter le projet ensemble et Nicolas rejoint la Brewlangerie en Janvier 2019 pour développer cette activité. 

La Brewlangerie propose 2 bières : une blanche et une blonde. Ce sont les MICH. Les deux bières sont fabriqués à partir des invendus de pain. Comme la Brewlangerie fonctionne actuellement par commande, elle ne gaspille aucun pain fabriqué. Les invendus de pain utilisés pour fabriquer la bière proviennent d’un magasin Bio c’ Bon, avec lequel ils ont créé un partenariat. Une fois installés dans leur propre local à Toulouse, les invendus de pain de leur propre boutique serviront à brasser leurs bières. 

A chaque changement de saison, La Brewlangerie propose également une bière de saison. Par exemple, une IPA au combava pour l’été et une bière au pain d’épice pour l’hiver. 

Avant d’avoir leur propre local, Romain et Nicolas ont profité du milieu bienveillant du brassage de la bière et ont pu bénéficier de l’aide d’un autre brasseur pour démarrer leur activité. La Brewlangerie brasse ses bières dans les locaux de L’excuse, une brasserie artisanale située dans le Gers à 60 km de Toulouse en direction de Auch. Pour un  brassin de 800 L, entre 30 et 40 kg d’invendus de pain sont utilisés et permet de fabriquer environ 2000 bouteilles. 

La bière bénéficie du circuit déjà mis en place par l’activité du pain.

De gauche à droite : bière noire au pain grillé, bière blanche au pain et malt de blé, bière d’été fruitée, bière blonde au pain, bière de printemps

Les bénéfices

L’un des objectifs de Romain en créant sa propre entreprise était de limiter le gaspillage alimentaire et de ne plus jeter des kg de pains chaque jour comme dans les boulangeries où il travaillait auparavant. 

C’est pour cela que Romain ne propose pas de baguette: trop fine, elle sèche très rapidement contrairement à ses pains de 400 g minimum, qui se conservent très bien entre 4 et 10 jours. Sa volonté n’est pas de devenir une boulangerie qui fabrique du pain en continue et d’avoir des clients qui reviennent tous les jours, mais plutôt de garantir une qualité de pain sur plusieurs jours. 

C’est pour cela aussi que Romain a voulu développer l’activité de brasserie en parallèle de la boulangerie. En utilisant les déchets et coproduits de chaque activité, il crée un cercle vertueux, où le déchet n’existe plus. Ceci lui permet également d’acheter moins de matière première en utilisant ses propres produits. 

La Brewlangerie est labellisée bio. Leurs produits proviennent de producteurs locaux. Ceci rentre également dans la logique de proposer des produits sains et raisonnés, ayant un faible impact environnemental (notamment en réduisant les distances de transport le plus possible).

Romain désirait créer une boulangerie accessible à tous. Le prix de vente des produits de la Brewlangerie ont été calculés pour permettre une rémunération correcte et de pouvoir payer les charges. Romain ne cherche pas à tirer un énorme bénéfice sur ses pains, comme le font certaines boulangerie, pour que ses produits soient accessibles à toute personne qui souhaite se nourrir de manière saine à un prix raisonnable. Ses prix sont plus raisonnables que des boulangeries classiques, et plus juste au vue de la matière première qu’il utilise. 

Par exemple, son pain semi complet est vendu 4,5 €/kg et le pain fait à partir de farines anciennes est vendu à 5€/kg. Pour comparaison, une baguette de 200g est vendue à 1€ dans une boulangerie classique, soit 5€/kg également. La Brewlangerie propose ainsi des prix compétitifs avec de la matière première de haute qualité. 

Pendant la période de confinement, les demandes des clients ont explosé. Grâce à cette nouvelle clientèle, un développement rapide et le financement participatif via un crowdfunding, la Brewlangerie espère pouvoir acquérir son nouveau local dans Toulouse d’ici Septembre-Octobre 2020 et embaucher une ou deux personnes.

La Brewlangerie souhaite sensibiliser la population locale à une consommation plus responsable : en achetant du pain qui se conserve plus longtemps et en proposant d’autres produits locaux et en vrac dans leur future boutique.

Reproductibilité & perspectives d'évolution

En France, 15 381 exploitations cultivent des céréales en mode biologique, soit 37 % du total des exploitations biologiques. [2] L’Occitanie est la première région de France productrice de céréales biologiques. Il existe une cinquantaine de moulin qui produisent de la farine dans cette région. [3] Ainsi, la région est propice au développement d’activités biologiques. Les acteurs de la filière des céréales étant tous présents dans la région, cela permet de proposer des produits dont la production et la transformation sont locales. 

Se fournir en matières premières locales et de qualité permet à Romain de vendre ses pains à des prix accessibles tout en garantissant une bonne rémunération. 

La demande pour des produits locaux et sains étant en pleine croissance, grâce notamment à une prise de conscience des consommateurs pendant la crise sanitaire du Covid, il est possible de développer des concepts similaires dans la région en étant compétitif.

Grâce au crowdfunding en cours, La Brewlangerie pourra s’installer dans ses propres locaux d’ici l’automne 2020. Ceci permettra à Romain et Nicolas d’avoir plus de temps pour développer les deux activités de la société ainsi que de proposer des produits divers vendus en vrac dans leur future boutique.

L’idée de Romain d’associer une boulangerie et une brasserie ensemble pour éviter la création de déchet est très pertinente. Sa volonté de se développer doucement pour pouvoir vivre de sa passion tout en gardant du temps pour sa vie professionnelle est très inspirante. Contrairement à l’image que l’on a habituellement, Romain nous prouve qu’il est possible d’avoir un métier d’artisan qui ne demande pas de travailler d’arrache pied, et qu’il est possible de trouver un équilibre.

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