BACAME
FRANCE
Web: www.banquealimentaire.org
Contact: arnaud.clevy@banquealimentaire.org
Localisation: Paris, France
Secteur: Manufacture – Transformation / Vente et services
Date de rencontre: Mars 2018
Banques alimentaires.
Aperçu
Le projet est né d’un double constat :
1. D’importants stocks de viande provenant des magasins METRO, collectés par la Banque Alimentaire de Paris Île de France (BAPIF) sont jetés à cause :
– de la DLC parfois trop courte ne permettant pas aux associations de les redistribuer à temps ;
– de la réglementation (loi Garot depuis 2016) n’autorisant pas les associations de récupérer les pièces de viande en gros conditionnement qui n’ont pas la capacité technique de les transformer
2. L’aide alimentaire est marquée par un déficit en protéines et produits frais de qualité.
L’objectif est donc de :
– lutter contre le gaspillage alimentaire en utilisant des produits issus des ramasses de la BAPIF
– créer des postes et des formations de traiteur, d’organisateur de réception et de chocolatier pour les salariés en réinsertion
– améliorer l’apport nutritionnel de l’aide alimentaire en proposant des plats équilibrés, confectionnés par un chef.
C’est pour cela que la BAPIF a développé un partenariat avec la Table de Cana. Elle constitue un réseau de 9 entreprises d’insertion à travers la France, existant depuis plus de 30 ans et qui emploie 260 salariés en réinsertion par an. Il existe deux laboratoires de transformation en Île de France dont celui de Gennevilliers, spécialisé dans la fabrication de buffets, de cocktails, de repas et dans la production de chocolat bio-équitable. Ils ont obtenus une dérogation à l’agrément sanitaire, leur permettant de transformer plus de 250 kg de viande par semaine, employant 23 salariés à temps partiel dont 15 en réinsertion.
Le circuit BACAME est en partenariat avec une association de redistribution des repas aux personnes les plus démunies et un centre d’hébergement :
– La Tour Saint Jacques depuis février 2017 – 135 repas par semaine
– APUI Les Villageois depuis mai 2018 – 130 repas par semaine.
• La Table de Cana – réseau de 9 entreprises de réinsertion à travers la France ;
• Centre de Gennevilliers :
− 23 salariés à temps partiel dont 15 en réinsertion ;
− transformation de plus de 250 kg de viande par semaine ;
− plats cédés à 1,5 €/kg aux organismes de distribution (prix de la transformation) ;
− 10 000 repas servis depuis février 2017 ;
− 4 tonnes de viande et de légumes sauvés du gaspillage depuis le début.
- Écologie industrielle et territoriale
- Allongement de la durée d’usage
- Recyclage
fonctionnement du projet
Avant de décrire le fonctionnement de La Table de Cana, il faut avant tout comprendre l’organisation des banques alimentaires.
Il existe 79 Banques Alimentaires à travers la France, ce projet concerne en particulier la banque alimentaire de Paris-Île de France (BAPIF). La BAPIF récupère près de 5300 tonnes de nourriture par an, celle-ci est stockée au niveau de deux centres d’approvisionnement et de distribution : Arcueil et Gennevilliers, représentant une surface de 6000 m² au total. La nourriture est ensuite redistribuée à 280 associations partenaires, ainsi qu’à la Table de Cana. Ces associations proposent en moyenne 10,6 millions de repas par an qu’ils distribuent à 169 000 personnes par trimestre.
Les étapes de fabrication des repas par la Table de Cana de Gennevilliers :
La viande provient particulièrement des magasins Métro de Paris 18ème (deux jours par semaine), Villeneuve (deux jours par semaine) et Nanterre (quatre jours par semaine), ainsi que de d’autres ramasses permettant également de collecter des légumes. La signature d’un avenant à la convention leur permet de ramasser de la viande en gros conditionnement, destinés à la transformation.
Le tri est effectué par la BAPIF, au centre de Gennevilliers. Les produits sont identifiés par origine, type et date limite de consommation pour ensuite être sélectionnés (viande, légumes et féculents) et livrés à la Table de Cana.
La BAPIF livre la nourriture (entre 30 et 35 kg de viande et 30 kg de légumes ou féculents selon les arrivées) au laboratoire de transformation tous les jeudis matin. La préparation des repas requiert entre 2h et 4h pour un total de 4 personnes et un chef de production. Environs 130 repas sont préparés chaque semaine, les recettes changent constamment, selon les produits disponibles.
La viande est cuite à plus de 63°C, permettant ainsi d’allonger la durée de vie du produit de 3 jours. Les plats cuisinés font entre 330g et 440g, selon la demande (ou format bac INOX plus large) et sont livrés à la Tour Saint Jacques. Les plats sont cédés contre une participation de solidarité de 1,5 €/kg contre 0,15 €/kg en règle générale, liée à la transformation et au fonctionnement de la Table de Cana.
Schéma de fonctionnement du projet BECAME
approche de développement durable
- Réduction du gaspillage alimentaire et donc des émissions de CO2 en valorisant au maximum les invendus alimentaires et en allongeant la durée de vie des produits par leur transformation.
- Limitation de l’empreinte carbone liée au transport : l’ensemble des étapes s’effectuent au sein d’une même aire géographique.
Plusieurs aspects permettent de limiter ou de compenser les coûts liés au projet BACAME, sans pour autant créer un réel bénéfice économique :
- Faibles coûts d’approvisionnement en matière première pour réaliser les repas par l’utilisation des dons alimentaires faits à la BAPIF ;
- Coûts de transformation et de livraison couverts par les subventions perçues et la participation de solidarité, plus élevée, demandée aux associations ;
- Distribution des repas prise en charge par des associations de bénévoles.
Néanmoins, cette initiative ne saurait subsister sans :
- les autres activités parallèles de La Table de Cana : traiteur, chocolatier et organisateur de réception qui permettent à l’entreprise de dégager un revenu ;
- les subventions perçues à hauteur de 90% par le CRIF (arrêt depuis juin 2018), la DRIAAF et l’ADEME³.
Figure 1. Répartition de la prise en charge des coûts de fonctionnement du projet selon les différentes catégories de dépense (figure réalisée par la Table de Cana)
La participation de solidarité représente les 10% restants à couvrir afin d’obtenir un bilan économique neutre (compensation des coûts de transformation, de livraison et des salaires pour les employés, Figure 1).
Les bénéfices sociaux sont doubles :
- l’entreprise forme des personnes en réinsertion en leur apprenant les métiers de la restauration : apprentis, encadrants professionnels et bénévoles construisent ensemble un parcours d’insertion personnalisé dans le cadre d’un contrat de travail en CDD pouvant aller jusqu’à 2 ans ;
- elle permet également de préparer des repas équilibrée et faits maison destinés aux personnes dans le besoin.
Reproductibilité & perspectives d'évolution
La Table de Cana a déjà prouvé sa reproductibilité du point de vue de l’insertion social : le réseau se compose déjà de 9 entités, réparties partout en France. Néanmoins, la spécificité du circuit BACAME repose sur la proximité des cuisines avec l’entrepôt de la BAPIF (Gennevilliers), permettant la récupération d’invendus alimentaires. Les quantités de nourriture disponibles, ainsi que la demande sont spécifiques à l’Île de France, une adaptation à la région est requise. De plus, l’entreprise ne possède qu’un seul partenariat associatif, ceux-ci sont difficiles à mettre en place, compte tenu du prix plus élevé des repas mais restent néanmoins indispensables à la mise en oeuvre de l’initiative.
- Faibles volumes de production ne permettant pas de dégager de bénéfices ;
- Coût plus élevé des repas lié à des menus plus élaborés qu’il est parfois difficile de faire accepter aux associations de distribution avec peu de budget et des besoins non calibrés ;
- Créer et adapter les repas selon les produits disponibles et les quantités de la ramasse ;
- Maintenir les partenariats existants (subventions et associations) et en créer de nouveaux.
- Trouver de nouvelles associations partenaires ;
- Trouver de nouveaux financements et diminuer, à terme, la part des subventions ;
- Augmenter la capacité de production en investissant dans du matériel de transformation et en ramassant auprès d’autres magasins METRO ;
- D’ici deux ans, atteindre l’objectif de 100 repas par jour (soit 25 000 par an), sauvant 5 tonnes de viande par an ;
- Opération libre-service prévue prochainement afin de créer de nouveaux partenariats : 3 semaines pendant lesquelles les plats seront à 0,15 €/kg afin que les associations puissent tester ;
- Trouver une nouvelle association partenaire suite à l’arrêt de l’hébergement du projet par la BAPIF engendrant la fin des livraisons de plats à leurs associations partenaires.
Lexique
- Loi Garot¹ =Loi adoptée en février 2016, empêchant les grandes surfaces de jeter de la nourriture et de rendre leurs invendus impropres à la consommation. Elle rend obligatoire le recours à une convention pour les dons réalisés entre un distributeur de denrées alimentaires et une association caritative, pour plus d’information : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/loi/2016/2/11/AGRX1531165L/jo/texte.
- Participation de solidarité² = “tarif” propre au fonctionnement de la banque alimentaire, demandé aux associations de redistribution des produits afin de couvrir les frais logistiques de ramasse, de personnel, d’entreposage et de transformation. Aucune plus-value ne peut être réalisée s’agissant de produits défiscalisés.
- CRIF – DRIAAF – ADEME³ = Le CRIF – Conseil Régional d’Île de France – subventionnait à hauteur de 50% la transformation ainsi que d’autres dépenses, l’arrêt de cette subvention est dû à l’arrêt de l’hébergement du projet par la BAPIF. La DRIAAF – Direction Régionale et Interdépartementale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt – subventionne la transformation à 20% tout comme l’ADEME – Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie.
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